Materia Prima

 

Cuajo vegetal Cynara Cardunculus

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. 

Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteinas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas Casar, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa.



Oveja merina y entrefina

La Oveja Merina es, probablemente, la raza ovina más extendida por el mundo.

La raza Merina se identifica, fundamentalmente, por la producción de lana desde tiempos remotos.
También es conocida la raza de oveja merina por los entornos rústicos y la capacidad de adaptación a diferentes entornos diferentes.
España es la cuna de la oveja Merina y durante siglos la raza Merina se localiza exclusivamente en España, donde se selecciona y se organiza su explotación y producciones.

Adquirió un significado especial, tanto para la economía, política y sociedad, representando un capítulo muy importante en la historia de España.
Durante un largo período de tiempo se prohíbe su exportación fuera de España.

En el último tercio del siglo XVIII y primeros años del XIX, la raza de oveja Merina sale de España y se expande por los cinco continentes. Las ovejas merinas que cruzaron nuestras fronteras se asentaron en todo el mundo.

La oveja merina ha dado lugar a variedades, entre las que hay que destacar la oveja merina australiana, la oveja merina americana, Rambouillet, la Negretti, la Vermont y la Delaine. La oveja merina se trata de una raza uniforme, de cuello y patas cortas, impresión que se ve reforzada debido a su lana larga, fina y rizada.
Las ovejas que se crían en ambientes soleados y ligeramente arenosos son de mejor calidad que el resto.

El color del cuerpo de la oveja es blanquecino, sin manchas, y sólo en casos peculiares los machos presentan unos cuernos en espiral.